廚房管理制度及崗位職責(zé)（7篇）

【第1篇】廚房管理制度及崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)。

6、掌握每天營(yíng)銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作。

7、廚師長(zhǎng)。協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作；熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)；擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作；檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。

8、冷菜主管。通曉冷菜加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式；負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工；掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

9、火頭主管。在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量；協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作；督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

【第2篇】廚房管理的主要內(nèi)容

1、必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通：廚房的設(shè)計(jì)與布局必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房?jī)?nèi)的人流、物流的交叉和碰撞。

2、以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局：有些飯店只有一個(gè)廚房，也有的飯店有多個(gè)廚房。

3、廚房要盡可能靠近餐廳：中國(guó)菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠(yuǎn)，一會(huì)影響出菜的速度，二會(huì)影響菜點(diǎn)成品的質(zhì)量，三會(huì)造成人力的浪費(fèi)。

4、廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊：廚房和作業(yè)點(diǎn)之間都有一定的聯(lián)系，設(shè)計(jì)布局時(shí)應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點(diǎn)排放在一起。對(duì)于各作業(yè)點(diǎn)內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當(dāng)，使各作業(yè)點(diǎn)的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具，而不必東奔西跑去尋找。

【第3篇】管理廚房從哪幾點(diǎn)抓起

1. 對(duì)廚房管理必須制定相關(guān)的制度措施，對(duì)管理人員必須嚴(yán)格要求，廚房人員眾多。挑選的管理人員必須有出色的管理能力。各方面分工要明確，做到相互協(xié)調(diào)與配合，員工要服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，獎(jiǎng)罰制度要分明，該獎(jiǎng)則獎(jiǎng)該罰責(zé)罰。這樣能激勵(lì)員工的斗志。

2. 采用計(jì)算機(jī)技術(shù)植入，方便管理。利用計(jì)算機(jī)幫助管理人員設(shè)計(jì)和制作菜單、入庫(kù)出庫(kù)清單、設(shè)計(jì)出令人一目了然卻清晰菜單，設(shè)計(jì)菜譜要搭配上圖片字樣方便顧客一看便知。即減少了工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度也節(jié)約了時(shí)間，電腦管理業(yè)是廚房管理不可缺少的部分。

3. 經(jīng)營(yíng)理念當(dāng)然是'顧客至上，歡迎光臨“的字樣一般貼在門(mén)上，讓顧客滿意是做餐飲服務(wù)的核心。要打破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念，目前眾多餐飲行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。只有做到了收費(fèi)合理，食物鮮美，這樣顧客就會(huì)流連忘返。時(shí)間長(zhǎng)了顧客便多了。

4. 做餐飲必須有自己的風(fēng)格特色，一切遵從健康飲食的理念，使用無(wú)污染，最好是純天然的食品。安全優(yōu)質(zhì)的食品。工作人員也要定期進(jìn)行培訓(xùn)，持證上崗。領(lǐng)導(dǎo)需要發(fā)揮其才能，挖掘出新的工藝，員工特別重要，要抓住員工的心理特征。人性化管理讓職工心服口服。

5. 根據(jù)《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

【第4篇】廚師長(zhǎng)如何管理廚房

1、首先，作為廚師長(zhǎng)，一定要有自身的素質(zhì)和修養(yǎng)。有領(lǐng)導(dǎo)管理能力，親和力，能說(shuō)能干，還要技高一籌。

2、廚房的員工要安排到位，按步就班，獎(jiǎng)懲分明，以理服眾。不要自視老大，把手下員工呼來(lái)喚去，一定要對(duì)員工親如兄長(zhǎng)，他們才會(huì)認(rèn)真給你做事。

3、廚房的清潔衛(wèi)生和菜品的管理尤為重要。廚房干不干凈？也代表你個(gè)人是不是愛(ài)干凈的人，每天一次大掃除，窗幾明凈，灶臺(tái)荷臺(tái)干凈如新。菜品的生熟一定要依次放好，不要浪費(fèi)所有食材。為老板節(jié)約，鍋里有晚里才有。

4、保證菜品的質(zhì)量，每個(gè)菜品一定要親力親為。冷菜，熱菜，刀工，都要去把關(guān)，顧客的滿意和好評(píng)，才是你長(zhǎng)久的生存之道。

5、每周必須推出新菜品，讓顧客久吃不厭。發(fā)掘員工的潛力，哪個(gè)員工發(fā)明的菜品受到顧客的贊賞，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，讓他們有積極性。

6、每天一次小總結(jié)，今天哪些菜品出了問(wèn)題，該怎么避免？哪些該怎么改進(jìn)？每月一次大總結(jié)，做到批評(píng)和表?yè)P(yáng)同時(shí)進(jìn)行，讓員工把工作做得更好。

7、一定要和前臺(tái)大堂經(jīng)理多溝通，因?yàn)樗齻儾耪嬲李櫩蛯?duì)菜品的反應(yīng)，讓你才能更好地改進(jìn)菜品。

8、每月帶領(lǐng)手下員工去嘗嘗別家的菜，一是吸百家之長(zhǎng)，打開(kāi)自己的思路。二是增加員工和自己的感情。

9、一定要按照行政總廚的指令完成所有任務(wù)，行政總廚和老板的意圖基本是一致的。

【第5篇】廚房管理重點(diǎn)是哪幾方面

1. 保證廚房?jī)?nèi)人員移動(dòng)或貨物移動(dòng)的可移動(dòng)空間，避免廚房?jī)?nèi)人流或者物流的碰撞和交叉。

2. 廚房盡量靠近餐廳，這樣既可以加快出菜的速度，還可以提高菜點(diǎn)成品的質(zhì)量，并節(jié)省人力，避免服務(wù)員走來(lái)走去的造成人力的浪費(fèi)。

3. 將廚房?jī)?nèi)各個(gè)作業(yè)點(diǎn)位置安排緊湊一點(diǎn)，將合用或者共用同一設(shè)備或者工序交叉的作業(yè)點(diǎn)排在一起，保證各工作人員可以便利的使用各種作業(yè)時(shí)用到的設(shè)備和工具。

【第6篇】現(xiàn)代廚房管理模式有哪些

1、在科技發(fā)展迅速的現(xiàn)在，餐飲業(yè)的發(fā)展思維也在不斷地轉(zhuǎn)變，很多餐飲業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中都在尋找能夠適應(yīng)自己的發(fā)展形勢(shì)，但是也有很多的餐飲業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中依然利用傳統(tǒng)的陳舊思維。這樣的陳舊思維在廚房管理的方面顯得尤為明顯，由原始的封閉式廚房，到現(xiàn)在的全開(kāi)放式和科學(xué)式廚房方向發(fā)展。

2、隨著餐飲業(yè)的理念在不斷前行，廚房的管理理念也需要隨之升級(jí)，企業(yè)中廚房管理的理念要以餐飲業(yè)的整體方向一致，將以人為本的理念貫穿廚房管理的整體。并在以人為本的基礎(chǔ)上，制定廚房管理的相應(yīng)體制與標(biāo)準(zhǔn)，這樣廚房管理的形勢(shì)將會(huì)越來(lái)越有規(guī)模，也會(huì)讓餐飲企業(yè)的發(fā)展越靠近優(yōu)秀的發(fā)展模式。而在以人為本的理念貫徹下，消費(fèi)者也會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的要求越來(lái)越多，越來(lái)越追求健康的、科學(xué)的、營(yíng)養(yǎng)的飲食要求。而消費(fèi)者的要求也是廚師們需要進(jìn)行研究和探討的問(wèn)題。在現(xiàn)實(shí)的餐飲行業(yè)中，由于很多廚師都是由老師傅帶領(lǐng)傳教，所以受到了傳統(tǒng)思想的影響，并約束了年輕廚師的思維。

【第7篇】大型餐飲廚房設(shè)備怎么去管理

餐飲廚房的設(shè)備非常的多，那么我們?cè)趺慈プ龊霉芾恚且粋€(gè)很大的問(wèn)題。結(jié)合實(shí)地的經(jīng)驗(yàn)，為大簡(jiǎn)單的介紹

方法/步驟1食品要進(jìn)行分類的存放，同樣，機(jī)械也需要進(jìn)行分類。用水的機(jī)械分為一類，用電的分為一類，這樣方便管理。

方法/步驟21做好配套的管理措施，比如垃圾桶，洗潔用具等等，做好防蟲(chóng)防鼠的措施

方法/步驟31有效的防止細(xì)菌的滋生，保持機(jī)械的干燥。

方法/步驟41消毒措施，加熱消毒，紫外線消毒。都是比較常見(jiàn)的消毒方式

方法/步驟51在處理區(qū)域做好良好的通風(fēng)措施

方法/步驟61不要使用木質(zhì)的器材作為擺放的奠基石。有效的抑制細(xì)菌的滋生